В традиционной кухне русского старожильческого населения Южного Урала мучные изделия занимают очень значительное место, как в общем объеме потребляемых продуктов, так и в ассортименте традиционных кушаний. Особенно это касается изделий из пшеничной муки. Это и до настоящего времени всеми любимые пельмени, и домашняя лапша, и очень распространенные в прошлом и почти забытые сейчас мучные подболтки в жидкие блюда, затирухи, сочешки, и, конечно, разнообразная выпечка: формовые и подовые хлеба, калачи, пироги и пирожки («сгибни») с разнообразными начинками, «семейники» («каравашки», «складные пироги»), лепешки, булочки, плюшки, витушки, «наливные» и «намазные» шаньги, «щипчики» («защипанцы»), блины, оладьи, калачики, кральки, пряники, «сдобнушки», «преснушки», «малинки», хворост и «розанцы» (розанчики) и многое другое. И это далеко не полный перечень, бытовавшей на Южном Урале выпечки, причем каждый вид имел множество вариантов, приготовлявшихся как из кислого («квашеного»), так и из пресного теста.
Казахский хворост мне подарочек сделала знакомая рецепт
Кральки и хворост на мастер-классе в музее археологии и этнографии ЧелГУ
Знакомство с традиционными блюдами, зафиксированными в этнографических экспедициях в различных селах и поселках нашего края, мы начнем с двух видов очень популярных в прошлом изделий из пресного теста – кралек и хвороста. Первые экспедиционные записи рецептов этих мучных изделий были сделаны в 1991 году в Верхнеуральском районе от жительницы города Верхнеуральска. Далее они фиксировались практически во всех экспедиционных выездах, так что их можно считать практически повсеместно распространенными.
Причем, если кральки – это выпечка обыденная (на воскресенье, на приход внуков в гости к бабушке и т.п.), то хворост – выпечка праздничная. Его часто пекли на Пасху, а также, по нашим сведениям, с конца XIX века до 70-80-х гг. XX века хворост, а особенно розанцы были обязательным свадебным угощением на всей территории современных южных и центральных районов Челябинской области.
Нужно сказать, что, когда мы говорим о рецептах традиционных блюд, нужно понимать, что в народной кулинарии нет строгих рецептур. Состав теста зависел от вкусовых предпочтений конкретной хозяйки и ее семьи, а также от наличия продуктов, сезона года, постных дней или мясоедов, и т.п. Что касается пропорций продуктов, то многое хозяйки делали «на глаз», особенно это касается добавления муки. Информаторы как правило затрудняются указать ее количество, и советуют добавлять муку до получения теста определенной консистенции («крутое», «тугое», «мягкое», «вязкое», «жидковатое» или, например, «ну не так крутое» и т.д.), что связано с тем, что «старинные» блюда они учились готовить на практике и рецепты их никогда не записывались, в отличии от поздней выпечки (тортов, кексов, бисквитов и т.п.) рецепты которых, как правило и у сельских женщин пожилого возраста записаны в специальных тетрадках. Таким образом, в полевых записях обычно фиксируются варианты компонентов теста и из возможные сочетания и соотношения, способы формовки и тепловой обработки изделий.
Татарская национальная сладость Кош теле. Хворост.
Основываясь на таких экспедиционных записях, хочу предложить варианты приготовления кралек (постных и сдобных) и несколько вариантов хвороста.
Рецепты записаны в этнографических экспедициях по Верхнеуральскому району Челябинской области.
Источник: dzen.ru
4 Предметы силы в свадебной обрядности
На свадьбе многое имело значение. Но были на ней и особые предметы, наделенные сакральным смыслом. Далее о них.
Каравай
Караваем звался хлеб, нарочно испеченный для свадебного обряда. В некоторых местностях даже начало свадьбы отсчитывалось от момента приготовления каравая. Одни делали его гладким, другие – с затейливыми украшениями. Но его необходимость была неоспорима. Даже сегодня эта традиция не канула в лету, что подтверждает ее значимость и исключительность.
Так что символизировал свадебный хлеб?
Сразу вспоминается выражение «хлеб всему голова». Не просто так ведь оно появилось, верно? Хлеб олицетворяет собой изобилие, плодородие и благополучие. Им одаривают молодых, чтобы в будущем они не знали ни в чем нужды. Но и это не все.
В свадебной обрядности каравай подчеркивает торжественность и законность праздника, объединяет всех гостей, делает их сопричастными радостному событию. Обратите внимание, что ритуальный хлеб задействован не единожды:
- обмен караваями между родней жениха и родней невесты
- выкуп каравая
- благословение жениха и невесты
- дележ каравая между гостями по окончании свадьбы
Отдельно хочу остановиться на выпекании каравая, ведь сейчас мало кто помнит традиции, связанные с этим сакральным действом. Восточные славяне брали для печения дрова с трех дворов и от трех разных пород дерева. Воду приносили тоже три раза, столько же подсыпали муку. Нередко заводили особые каравайные песни:
«Стояла сосна тридцать лет,
Валите сосну под загнет,
Теребите сучейки, кладите в печь,
На тым сучейке каравай печь,
Пекись, каравай, щёточкам,
Не гулять Любушке с девочкам,
Пекись, каравай, кру́гами,
Не гулять Толюшке с другами!»
«Наше тесто пышно,
С кишанев вон повышло.
Пошло наше тесто
Под мёд, под горелку,
Под красную девку,
Под молодую Любушку».
Получившийся каравай наделялся силой роста и умножения, воплощал собой достаток и изобилие. Потому его старались сделать большим (ну и чтобы на угощение гостей хватило):
«Мой каравай в печь перепелкой, из печи коростелкой (т. е. больше; приговаривают на свадебном пиру, когда вынимают каравай)».
Украшение свадебного хлеба – отдельная тема. Тут были и птицы, и животные, и фигурки, обозначающие молодых. Нередко имелись солярные знаки и растительные мотивы. Обязательно опоясывали каравай ободом. Как правило, делали его в виде плетения (вспоминаем о значимости девичей косы).
Очень важно было верно испечь каравай, чтоб не подгорел, не осел и не развалился. Если такое случалось, то видели в том дурной знак. Верили, что жених и невеста, для которых он предназначался, будут несчастливы друг с другом.
Готовый и справный каравай занимал место в красном углу. Им благословляли молодых на добрую жизнь и счастливую долю, после чего его убирали в платок до момента разделения между присутствующими. Происходило это традиционно на свадебном пиру. Каравай, будучи наделенным силой, был желанным для каждого гостя.
Его вкушение способствовало привлечению блага, укреплению здоровья, плодородию. Известно, что частички хлеба клали даже в зерно для урожайности и давали скотине для плодовитости.
Свадебные рушники
Как вы могли заметить, в предыдущих материалах я не раз упоминала о полотенцах и рушниках. Они имели большую значимость наряду с караваем. Подробнее можно почитать здесь.
Свадебный венок
Свадебный венок – особый головной убор и по совместительству предмет силы. До свадьбы девушка носит ленту, после – головной убор, покрывающий голову. Венок является как промежуточным звеном между важнейшими жизненными этапами. О нем же говорят как о символе девичества наряду с косой. Отсюда пошло выражение «загубить венок», то есть утратить девичью невинность.
Свадебный венок плелся из разных трав, привлекающих счастье (барвинок, виноград, калина и так далее). Туда же вплетались красные нити (для оберега), монеты (для богатства), чеснок (чтоб не сглазили). На Севере разнообразие цветов невелико, потому повелось делать девицам венки из лент и расшивать их бисером.
После свадьбы венок сохраняют для счастья в супружеской жизни и используют при надобности:
- кладут в детскую колыбель для защиты дитя
- подкуривают или дают в порошке детям для изгнания хворей
- снимают злые чары со скотины
- отводят град от угодья
- дают подросшим сыновьям перед отправлением на войну
Здесь я выделила основные предметы силы в свадебной обрядности. В той или иной форме они встречаются у всех славянских народов. Но список можно продолжать и продолжать. К примеру, у восточных и южных славян в него обязательно входила квитка. Так назывался небольшой букетик или веточка, прикалываемые к одежде или голвному убору. Делалась она из таких же трав, что и венок.
Главным ее предназначением было оградить от сглаза и чар невесту, жениха, дружку и гостей. А вот на западе и севере такого обычая не встречалось, зато были свои неотъемлемые символы праздника: ленты, разные хлебные изделия (витушки, посаженая мякушка, столовуха), огонь (в виде зажженной сломы, факелов или смоляных бочонков), бычий рог, хлыст.
От предметов силы плавно переходим к поверьям и приметам. Там же посмотрим, зачем на свадьбу приглашали Знатков.
На благо!
Источник: magiasevera.ru
Дзуката: нарядный осетинский десерт
— В Осетии есть дни, когда хворост обязательно должен быть на столе. Его подносят молодоженам на свадьбах на большом деревянном блюде и при этом желают: «Чтобы жизнь была сладкой!» И наоборот: дзукату ставят на стол в поминальные дни, — рассказывает Зарема Мамукова, шеф-повар ресторана «Жар-Птица» во Владикавказе.
Заведение позиционируется как ресторан русской кухни. Осетинского хвороста в меню нет. Только посетителей не проведешь: они понимают, что «боярскую похлебку» на кухне варят повара, с детства умеющие печь фыдджины и уалибахи, не путают араку с чачей и могут похвастаться бабушкой-пивоваром.
Поэтому клиенты иногда просят приготовить хворост — им не отказывают: ведь рецепт дзукаты действительно знает каждый повар.
Осень и зима — время готовить дзукату
Считается, что дзукату придумали иронцы — осетины, которых Зарема называет «просто осетинами».
Ингредиенты на 4 порции:
- 200 граммов муки
- 1 желток и 3 белка
- 10−20 граммов араки. Можно использовать другой похожий напиток
- 2 столовые ложки сахара
- 0,5 чайной ложки соли
- 0,5 стакана сахарной пудры
— Не дигорка, не кударка, именно осетинка, — говорит она о себе. Речь о субэтнических группах: иронцах, кударцах (из Южной Осетии) и дигорцах (из Дигорского и Ирафского районов). Эти группы осетин отличаются диалектами и нюансами национальной кухни .
— Дигорцы — выходцы из Дигорского ущелья — тоже готовят хворост. Но я никогда не видела хворост у кударцев, — делится наблюдениями Зарема.
Она впервые приготовила дзукату в 15 лет — научила мама. Хворост не первый рецепт, который осваивают осетинские девочки. Национальные пироги Зарема готовила уже в девять.
— Дзуката не так популярна, как пироги. В селах традиция сохранилась, и женщины готовят хворост на семейные застолья. А в городах все следят за фигурой — сейчас это модно — и отказываются от калорийной выпечки. Во Владикавказе есть молодежь, которая и не пробовала хворост, — рассказывает Зарема.
Говорит, чаще хворост готовят осенью и зимой, когда холодно, особенно по выходным. На новогодних каникулах дзуката есть почти в каждом сельском доме.
— Поставьте большой поднос с горкой хрустящей дзукаты даже на скромный стол — он сразу выглядит нарядным, объемным. Можно сказать, что хворост — украшение застолья. И много не съешь: десерт очень сытный, — Зарема перечисляет плюсы национальной выпечки.
Еще и готовить легко: потребуется 30−40 минут. В рецепте всего несколько ингредиентов, и они есть под рукой у каждой хозяйки. Правда, один из них экзотический для жителей других регионов — арака, национальная осетинская самогонка из кукурузы и ячменя крепостью 20−23 градуса.
Рецепт осетинского хвороста
В большую миску кладем целое яйцо и два белка. Добавляем две столовые ложки сахара и половину чайной ложки соли. Теперь наступает время самого экзотического ингредиента — араки. Ее нужно совсем немного — 10−20 граммов. Арака сделает хворост хрустящим.
Высыпаем в миску 200 граммов муки и вымешиваем — для дзукаты нужно тугое тесто. Затем посыпаем стол мукой и в ней разминаем готовое тесто. Делаем из него шарики. Каждый — размером с ладонь. Из наших ингредиентов их получится шесть.
Источник: etokavkaz.ru